Jacopo – Nell’ultimo editoriale scrivevamo di aver trovato aziende “che guardano al territorio con estrema attenzione ma che, allo stesso tempo, hanno reagito agli stilemi e a una tradizione pedissequa e, proprio per questo, vuota”. Avevamo poi anticipato che ne avremmo discusso: cosa significa la parola terroir? In particolare, “quanto il luogo inteso come clima, suolo e sottosuolo, può essere rappresentativo? Da dove bisogna partire, dalla terra o da chi il vino lo fa?”. Che ne dite, partiamo da qui?

Matteo – Innanzitutto per me il concetto di terroir continua ad avere un grande valore, un valore assoluto. Il problema è poi come lo si definisce. Se pensiamo di sostituire quel sistema di pensiero con la celebrata “identità territoriale”, ecco che incappiamo in una falla enorme. Io non credo all’identità territoriale.

Jacopo – Cosa intendi per identità territoriale?

Matteo – Quella corrispondenza inequivocabile e algebrica tra un vino e un territorio. Molto spesso si sente dire che non c’è identità all’interno di un contesto territoriale quando manca omogeneità tra i vini provenienti da quel luogo. Per me è un falso problema.

Jacopo – Un vino di terroir è un vino che esteticamente aderisce a dei canoni stabiliti oppure no? Cioè, basta che un vino sia fatto in un certo modo in un determinato luogo per trovare una corrispondenza con il luogo oppure è anche necessario che l’esito corrisponda a delle nostre aspettative? Per nostre ovviamente non parlo di noi tre ma di quella cultura che si forma relativamente al rapporto luogo/vino/assaggio.

Nelson – Nell’approccio al bicchiere, il fattore dell’origine del vino è forse tra i più importanti. Poi questo si mischia insieme ad altri fattori come la varietà e quanto quest’ultima sia in grado di leggere un territorio, dal micro, come fanno il pinot noir e il nebbiolo, fino al macro come fa il verdicchio tra Matelica e Jesi.

Matteo – Ma tu menzioni una forma storicizzata: il pinot nero e il nebbiolo sono vitigni piantati in luoghi che sono studiati e tracciati con attenzione da tempo! Non nego che esistano vitigni più “trasparenti” anche per ragioni genetiche, di certo non ne farei una questione di gerarchia o di nobiltà.

Nelson – A Modigliana, con il sangiovese, ti basta letteralmente attraversare la strada e il vino viene diverso.

Jacopo – Sono d’accordo sul non farne una questione di gerarchie, ma sicuramente esistono varietà che hanno un maggior talento nel leggere i luoghi. Al tempo stesso sono d’accordo con Matteo, hai citato due vitigni che hanno tanta storicità, che da decenni e più vengono interpretati in relazione al luogo in cui vengono fatti. Chi li produce sa che sta facendo un vino di quello specifico luogo, non generale denominazione ma cru, o menzione geografica, se non addirittura singola vigna. Questo lo porta ad agire in funzione del risultato, dell’esito che ha in mente e che si inserisce nel contesto culturale di appartenenza. Inoltre, credo sia importante sottolineare il ruolo di chi consuma: non esiste terroir senza la riconoscibilità che gli viene data dal mercato.

Nelson – Secondo me dipende dall’attitudine all’assaggio. Tra WSET, CMS e MW ho passato tantissimo tempo ad assaggiare per varietà e origine, cosa che in Italia si fa pochissimo. Non dico con questa che sia la modalità di assaggio migliore ma sicuramente è quella più analitica nel trovare quegli elementi evidenti, a prescindere dal nome del produttore. Scappare dal bicchiere è difficile.

Matteo – Per me gli elementi principali sono la lettura, la scelta, la visione, la sensibilità del vignaiolo. Non si può prescindere dal fatto che suolo, sottosuolo, portinnesto, clima, esposizione – tutti elementi basilari – poi possano essere “riscritti” in fase di vinificazione attraverso le dinamiche fermentative e della maturazione!

Nelson – Qual è il punto di partenza da cui tu esprimi quella sensibilità? È chiaro che la tua personalità emerge, però è anche vero che tu hai una base di partenza che devi essere in grado di gestire.

Matteo – Il produttore può gestire le caratteristiche che emergono dal contesto territoriale e varietale?

Nelson – Sì, anche solo cambiando i nutrienti dei suoli; però anche un cambio drastico come questo difficilmente a volte influisce su parametri più importanti. C’è grande identità territoriale pure nei grandi brand, anche quando assaggi Yellow Tail alla cieca: lo senti chiaramente che è un vino australiano.

Matteo – Attenzione, quello è un vino a cui è stato fatto di tutto e proprio per questo ci illudiamo di potergli dare un’identità, in verità è standardizzazione!

Nelson – E invece no, proprio il fatto che pure un vino “costruito” riesce a mantenere linee gustative dettate da certi parametri conferma la mia ipotesi; latitudine, altitudine, escursione termica, etc. Secondo me influiscono tantissimo e non si possono cambiare!

Matteo – Ecco, l’unione di questi elementi per me si chiama “temperamento” ed è legato al quadrante di appartenenza. A volte con Jacopo è capitato di dire: “questo vino non potrebbe che provenire dall’Italia Centrale”. C’è quel senso di terrosità, di vegetale, di neutralità che ti riporta a quel carattere. Tutto questo però dipende anche dal rispetto con cui è ottenuto il vino.

Jacopo – Matteo, quando tu parli di temperamento del vino, per tirare una linea su questo, non parli di riconoscibilità territoriale in senso stretto, ma di vocazione territoriale, una questione molto più ampia. Partiamo da qui: da una parte abbiamo quindi una vocazione di carattere geografico. Questa comprende molti elementi, prima di tutto quello climatico. Poi abbiamo una riconoscibilità che invece comprende questioni più culturali, questo questo incide sul senso del terroir?

Matteo – Il “ruolo della persona”: è tutto qui il senso culturale. Più vado avanti negli anni e più penso che la questione interpretativa abbia una grande importanza. Interpretazione non significa porsi come protagonista, ma è applicare una serie di scelte ineluttabili che comunque devono lasciare spazio al rapporto luogo-vitigno, si gioca tutto sull’equilibrio tra questo spazio e pensiero.

Nelson – Rispondo con un esempio: il Castelletto di Manzone e il Castelletto di Burlotto sono due Barolo che provengono dalla stessa collina e hanno entrambi lo stesso “carattere”: forte acidità, note di menta e cioccolato, ma il leggero cambio di suolo fa sì che Manzone (che è nella parte più sabbiosa, quindi drenante) abbia un alcol più presente. Questi aspetti si possono notare perché il luogo emerge andando nello specifico il più possibile. Il produttore deve fare una serie di scelte importanti dalla vigna alla cantina che in una serie di cause ed effetti, alcuni ancora oggi inspiegabili, arriva a una conclusione che però parte da una base solida.

Matteo – Questo approccio mi sembra si origini da un modo prestazionale che affibbia al vino una riconducibilità banalizzante. Dove sta la bellezza di un soggetto culturale in tutto questo se cerchiamo di definire tutto, con questa dose di razionalismo scientifico logico-deduttivo? Per me parlare di equivalenze, “suolo x = vino x”, mi fa perdere di vista proprio quello che più amo nel vino. È chiaro che tengo conto di una base geologica, dell’andamento climatico specifico, ci mancherebbe, ma per fortuna ci sono tante altre cose, altrimenti si rischia l’inaridimento.

Nelson – Non sto parlando di metodo di assaggio e sicuramente non sto criticando una modalità di assaggio più romantica ma se parliamo di territorialità nel bicchiere come fai a parlarne se non assaggi per capirlo?

Matteo – Ti direi che la territorialità esiste a prescindere quando l’approccio produttivo è “artigiano”: penso innanzitutto alla salute dei suoli, senza la quale te lo sogni di far emergere il terroir! Mi sembra un eccesso cercare questa corrispondenza tra luogo e vino. Sarei pazzo a negare che la struttura di un suolo influisca sul comportamento della pianta e che, di conseguenza, lo ritroveremo nel vino. Ma le operazioni nella vigna, le decisioni in cantina, fermentare spontaneamente o inoculare il pied de cuve, controllare la temperatura, mettere la solforosa in un determinato momento, sono tutte azioni che cambiano le carte in tavola. Come si fa a non tenere in considerazione l’intervento intenzionale e l’imprevedibilità degli avvenimenti? Ci sono poi alcuni enologi che, a volte, lasciano un segno evidente, assecondando la loro precisa idea di vino, anche all’interno della vitivinicoltura artigiana.

Nelson – Ma a volte il “fattore territoriale” nel vino va oltre la mano del produttore. Penso al Monte Orfano in Franciacorta; hai 8 produttori con mani diversissime ma in ogni caso su tutti i vini senti quell’acidità morbida e i sentori di torta al limone.

Jacopo – D’accordo infatti, però è una questione di “mano”. Questo fattore territoriale di cui parli emerge con più facilità in presenza di approcci produttivi piuttosto sobri. Mi spiego: leggere un territorio è più facile se chi ne vinifica le uve non interviene in maniera eccessiva, lo fa insomma con discrezione. Penso a fermentazioni spontanee con pied de cuve o al massimo con lieviti neutri, controllo delle temperature, magari filtrazioni leggere. Altrimenti faremmo più fatica: pensate a protocolli enologici molto più interventisti, un uso importante dei legni, quanti esempi potremmo fare di vini ultraprocessati che finiscono per nascondere la loro origine! E attenzione: lo stesso vale al contrario, con vini magari (volutamente) seguiti molto meno, con fermentazioni libere e quindi magari con volatili più alte. Vini che poi nell’esito sono immediatamente riconducibili all’estetica del vino naturale ma che sono difficilissimi da mettere su una mappa.

Nelson – Ma anche qui vedi, parliamo tanto di lieviti, controllo della temperatura, solforosa, e allo stesso tempo ci dimentichiamo di parlare di cose altrettanto importanti se non di più come i portainnesti; oggi ne trovi alcuni che ti permettono di raccogliere in ritardo di una o due settimane.

Matteo – Secondo te davvero tutto questo ha a che fare con la questione territoriale? Ogni vigneto, anche vinificato dalla stessa mano, darà inevitabilmente un risultato diverso – me lo auguro – a meno che non gli venga applicato un protocollo. Se bisogna spaccare il capello allora la corrispondenza territoriale può essere constatata solo con una identica modalità di vinificazione, altrimenti non vale. Senza un cervello pensante, alla terra cosa importerebbe di noi? Quando si fa un vino viene prima la scelta, la visione, la sensibilità nel dare un ruolo e un valore alla terra che stai coltivando.

Nelson – Se noi due decidessimo di dividere una vigna, avremmo vini completamente diversi ma rimarrebbe comunque una percentuale importante di terroir. Anche se io vado a piallare tutto non è che posso fare un Cabernet Sauvignon da un Pinot Noir. Tu puoi pinotnoireggiare un Sangiovese, ma non lo puoi far diventare un Pinot Noir.

Matteo – Però lo puoi modellare e già modellarlo è influente. La questione è quanto il vignaiolo sia filtro, quanto si intromette nella corrispondenza vite-suolo-clima. Ma non si potrà mai ritrarre abbastanza, è sempre una forma interpretativa ed è giusto così, altrimenti cosa vuoi fare? Il segno della croce e quel che viene, viene? Dunque è sempre una tua visione e lascia una traccia. Se io e Nelson condividessimo una vigna, faremmo due vini agli antipodi.

Jacopo – Non sono d’accordo, credo avreste una sensibilità molto più simile di quanto pensiate. Alla fine si riduce tutto a quel sentire comune che porta una comunità di persone a produrre un vino nel solco di un determinato momento storico. Lo stesso concetto di tradizione è fluido, per fortuna cambia in continuazione. Sono stato poche settimane fa a Mamoiada, in Barbagia, in Sardegna, e la maggioranza dei Cannonau sono simili tra loro non solo per una questione di luogo ma anche perché tutti o quasi vanno nella stessa direzione, che poi è diversa da quella che magari avevano intrapreso 10 anni fa. È sempre una questione collettiva.

Matteo – Sì, c’è una forma di accordo che riguarda la comunità di produttori all’interno della quale può svilupparsi una sensibilità condivisa. A volte è proprio un’esigenza anche pratica ed economica, perché isolarsi comporta uno sforzo maggiore, da ogni punto di vista. Come si sceglie il luogo vocato se non attraverso una sensibilità, una ricerca, la storia? Tra l’altro un terroir non è mai uguale a se stesso nell’arco degli anni, c’è una continua scoperta, ci sono cambi di direzione, anche gli stessi luoghi cambiano!

Nelson – Questa è la parte filosofica del discorso ed è una risposta che in un certo senso esula dalla domanda. Ci sono mille cose che io posso cambiare, quali sono le cose che non posso cambiare? Rimango dell’idea che alcuni fattori climatici e territoriali sono talmente impattanti che con qualsiasi modifica il vino a prescindere mostrerà caratteristiche dettate da quei parametri.

Matteo – Rispondo provocatoriamente: puoi cambiare tutto. Oggi le aziende, anche per una questione narrativa, desiderano menzionare sempre questa benedetta identità territoriale ma molti non si rendono conto quanto sia fondamentale saper lavorare in modo istruito nel vigneto e poi avere la capacità di lasciare libero – nei limiti del common sense – il vino.

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